Ajiaco

El ajiaco santafereño es un de los platos mas queridos y tradicionales encontrados en la variada gastronomía colombiana. El popular caldo a base de pollo, papa ...

“La papa criolla del ajiaco es importante porque le da la cremosidad y el espeso al ajiaco”, comenta la cocinera y añade que “ajiaco sin papa criolla no es ajiaco, sería un caldo de papa”. “La papa criolla es la que le da el gusto”, comenta Bryan, a lo que Wilfredo añade que no aceptaría el plato porque “el ajiaco no se prepara sin papa criolla, esa es la papa principal que debe llevar”. Esto se explica por un lado por la subida en el costo de los ingredientes como la papa criolla y por otro lado por la caída en la demanda de ajiaco. Similarmente a los cultivadores de papa criolla, el costo de su producción aumentó, por lo cual el precio del ajiaco incrementa (aunque no en la misma medida). Particularmente la papa criolla ha sido uno de los ingredientes más afectados por el fenómeno inflacionario. Esta podría llevar a una reducción considerable en la producción de platos en donde esta sea ingrediente, dentro de los cuales está el tradicional ajiaco santafereño.